Tutkijat selvittivät suolan kehitystä EUROACE-alueen lampaanjuustoissa
Extremaduran CICYTEXin tutkijat ovat julkaisseet kirjan lampaanjuustojen suolapitoisuuden historiasta ja natriumin vähentämiskeinoista EUROACE-alueella. Tutkimus osoittaa suolan määrän laskeneen ja esittelee kaliumsuolan käytön vaihtoehtona.
CICYTEXin tutkijat Joaquín Rodríguez Pinilla ja Rafael Tabla Sevillano ovat julkaisseet kirjan, joka käsittelee lampaanjuustojen suolapitoisuuden kehitystä EUROACE-alueella. Kirja on tehty yhteistyössä portugalilaisten tutkijoiden kanssa ja julkaistu espanjaksi ja portugaliksi.
Tutkimuksessa todetaan, että suola on välttämätön juuston valmistuksessa, sillä se säätelee mikrobiologiaa ja vaikuttaa juuston rakenteeseen ja makuun. Suolan määrä lampaanjuustoissa on vähentynyt viime vuosikymmeninä ja on nyt alhaisella tasolla verrattuna historiallisiin lukuihin.
Tutkimus esittelee kaliumsuolan osittaisen käytön natriumsuolan sijaan keinona vähentää natriumin määrää juustoissa. Kaliumsuolan käyttö jopa 66 prosentin korvausasteella ei vaikuta juuston mikrobiologiaan tai käymisprosessiin, eikä se muuta juuston aitoja makuominaisuuksia.